Patrick Zweterik
Ik heb er eens over nagedacht. Waar heb ik dat geleerd, lekker klieren! Of eigenlijke lekkere klieren. De alvlees klier om precies te zijn. Het was nog in het prille begin van mijn kokscarrière bij restaurant Lof op de haarlemmerstraat, besef ik mij. Sander Louwerens leerde mij hoe je zwezerik (de culinaire benaming voor de alvleesklier) moest klaarmaken. Eerst goed spoelen totdat eventueel achtergebleven bloed weg was. Vervolgens een boeket aanzweten (ui, prei en wortel) daar de gespoelde zwezerik bij, de zwezerik flink meebakken en dan afblussen met een plens witte wijn, alcohol uitkoken en dan afvullen met water tot de zwezerik onder staat. Dan de boel aan de kook laten komen, net van de kook af houden en exact 15 minuten laten borrelen. Van het vuur af en de zwezerik onder druk (borden, een baksteen, wat je hebt) een nacht onder druk af laten koelen in zijn vocht. De volgende dag de vliezen en het vet verwijderen met een klein mesje, plakken snijden, door de pasta (semolinabloem) halen en krokant bakken. Ik moet toegeven dat ik niet meer weet welk garnituur ik erbij gaf, maar wie weet dat dat aan het einde van dit stukje mij weer te binnen schiet.
Alvleesklier, hart en nek
Ik kan me niet herinneren dat ik de eerste keer afkeer voelde of afkeuring. Ik heb het eigenlijk altijd heerlijk gevonden. Ik vind zwezerik een soort gebakje. Zwezerik heeft een volle rijke beleving, niet zo zeer qua smaak, maar het heeft iets zoets en de structuur doet eigenlijk niet aan vlees denken en ook niet aan orgaanvlees. Een uniek ervaring dus. Ik vind de ervaring vooral liggen in de voldoening. Bij het eten van niertjes of lever is er veel meer sprake van de intensiteit van de smaakbeleving of de structuur. Zwezerik is gezellig, warm en geeft voldoening. Zoals een gebakje dus. Vaak wordt zwezerik ook gewaardeerd door mensen die verder geen orgaanvlees blieven.
Zwezerik
Het receptuur van Sander Louwerens heb ik altijd aangehouden. Het aangezwete boeket en de plens wijn geven de zwezerik een duwtje in de rug en het onder druk wegzetten geeft de zwezerik een stevige structuur. Ook de pastabloem heeft een belangrijke functie, hij maakt het korstje prettig knapperig. Gewone bloem zuigt zich vol met vet en dan wordt het geheel wat klef. Door de semolinabloem van harde tarwe krijg je juist een krokante ervaring. Werkt trouwens bij het bakken van eendenlever ook erg goed. Ik heb natuurlijk ook de zwezerik wel een gepocheerd en is baveux(zacht van binnen) geprobeerd, maar dat was dan voor mij niet dezelfde ervaring. Zo zie je maar weer hoe je door je eerste ervaringen gekleurd wordt, want ik kan mij voorstellen dat iedereen zijn eigen ervaring en gevoel heeft bij dit delicate stukje orgaanvlees.
Maar hoe kom ik nou op deze overpeinzing? Dankzij de slagerij Genco op de javastraat (en hun vestigingen op veel andere plekken in de stad) ben ik in staat om regelmatig verse zwezerik te kopen (en fantastische nieren en kalfslever). Voor 12,50 per kilo koop je daar zwezerik. Als het er is koop ik het. Ik verbijster me nog altijd dat je bij een horecaslagerij keihard 26 euro per kilo betaald, maar wie weet is het daar een schaars product omdat er veel vraag naar is. Op naar de Genco dus allemaal aan de zwezerik.
Ik heb helaas niet kunnen bedenken welk garnituur ik in Lof……… Oh ja! met black syrup: flink wat sjalottjes aanzweten, afblussen met zwarte azijn (toko) rode wijnazijn en rode wijn (en wat suiker toevoegen?) en inkoken tot siroop dikte. Deze zoet-zure siroop combineert heel goed met het “zoete” van de zwezerik. Ik zou er verder een witlofsalade bij serveren, wie weet met een verse walnoot erdoor. Geniet!
