Toen ik klein was ging mijn moeder op woensdagavonden naar de sauna. Ik vond dat niet erg omdat ze mijn vader en mij met een ovenschaal macaroni achterliet. Macaroni was er eerder dan spaghetti, die aanvankelijk ‘sliertjes’ werden genoemd. Nog later verschenen de ravioli, die – algemene kennis in de jaren ’70 – uit blik kwamen. Zoals bij alle klassiekers was de ingrediëntenlijst van de macaronischotel beperkt: achterham, ketchup en strooikaas. Mijn moeder, met beide voeten stevig in de aarde der traditie, innoveerde: na de bereiding van de macaroni stortte ze die in een ovenschaal en gratineerde het geheel met paneermeel en blokjes boter. Het was niet alleen lekkerder, maar ook makkelijk voor mijn vader om op te warmen als ze naar de sauna was.
Er is een hoop gebeurd sinds ’73. Ik weet nu dat macaroni in Italië niet bestaat, maar dat het maccheroni zijn. Verder zien die maccheroni er heel anders uit dan de elleboogjes die wij kennen. Reden genoeg, zou je zeggen, om fronsend neer te kijken op de doos van Honig, en hem met de lettervermicelli en de smeltjus naar het rijk van de zitkuil te verbannen. Echter. Een van de meest gerespecteerde Italiaanse pasta’s is rigatoni all’ Amatriciana: ribbelige buisjespasta met varkenswang, (blik)tomaat en pecorino. Ham, ketchup, strooikaas. En dat die rigatoni al dente zijn, ach. Al dente is aangeleerd; niemand klaagt als de noedels bij Nam Kee zacht zijn.
Mijn moeders recept blijkt vanuit deze invalshoek niet eens vernieuwend: er is weinig Italiaanser dan mollica (gebakken broodkruim) over de pasta. Ik maak haar macaroni in de ovenschaal van mijn oma, die ik net zo lang in de oven laat tot zich een krokante bruine korst vormt. Het binnenste heeft de textuur van kalfshersenen, lobbig en vet. Soul Food. Mijn vrouw (die ook een ziel heeft) mist toch de uitjes en augurkjes die haar moeder in de macaroni deed. Ik vind dat maar moderne onzin uit de jaren ’80.
