Pesce in saôr is een van de beroemdste Venetiaanse gerechten. Het idee erachter is dat de vissersvrouw de vis van vandaag conserveert onder zoetzure uien zodat haar man er morgen op zee een goede lunch aan heeft. Je zou niet willen dat die kerels honger krijgen onder het werk, want voor je het weet komen ze met dikke buiken en lege handen thuis.
Ondanks de tegenwoordig uitstekende conserveringsmethoden wordt pesce in saôr nog steeds gemaakt vanwege zijn lekkerheid. Leonardo Pacenti, chef van Toscanini te Amsterdam en allround goeierik, leerde me het geheim voordat ik ooit in Venetië was geweest en eigenlijk vind ik zijn manier de beste. Het draait allemaal om hoe lang je de uien smoort: minstens twee uur en tot ze helemaal zoet zijn, er is geen compromis. Dan moet het geheel ook nog een etmaal rusten om echt lekker te worden. Ik hoor het u zeggen: daar begin je toch niet aan?
Tja, dat weet ik niet. Het enige wat lang duurt is het uiensnijden. De rest is wachttijd en die kun je natuurlijk vullen met allerlei belangrijke dingen. Aan het einde van de rit heb je een lunch- en voorgerecht dat minstens een week goed blijft, en kun je dozen van die heerlijke beesten aan je vrienden en familie geven. Als ik pesce in saôr maak gaat er niet veel de deur uit, want mijn vrouw overziet de voorraad met ijzeren hand. Eigenlijk zou ze haar saôr het liefst aan een visser meegeven, want vissers komen naar verluidt nog wel eens met iets terug.